Na online HACCP radionici u organizaciji Odjela za obrazovanje Hrvatske gospodarske komore objašnjene su obaveze subjekata u poslovanju s hranom, a u praktičnom dijelu sudionici su upoznati s načinima udovoljavanja propisanim uvjetima i usklađivanja vlastitih sistema upravljanja sigurnošću hrane s HACCP načelima.
Inače, glavni cilj HACCP-a je osiguravanje neškodljivosti hrane uspostavom sistema u kojem se njena sigurnost za potrošače osigurava analizom i kontrolom bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti. Provodi se od početka rukovanja sirovinama i procesa proizvodnje pa sve do distribucije i potrošnje gotovog proizvoda. Zanimljivo je da korijene vuče još iz 1959. godine kada je prvi put osmišljen za potrebe NASA-e, kako bi se osigurala neškodljiva hrana za astronaute, a danas je obavezan za sve subjekte u lancu poslovanja hranom.
Valentina Šimić, poslovni tajnik Udruženja prehrambeno-prerađivačke industrije HGK uvodno je istakla kako se Hrvatska ulaskom u EU obvezala preuzeti sve odredbe Unije, uključujući i higijenski paket. “Danas ćemo prezentirati o čemu se konkretno radi i s kojim izazovima se kompanije susreću u praksi. Odredbe EU-a su opširne i podložne promjenama, zato organizujemo ove radionice, da vam prenesemo sva potrebna znanja koja onda možete implementirati u poslovanje kako bi proizvodili kvalitetnu i zdravstveno ispravnu hranu”, izjavila je Šimić, uz napomenu kako je ovo prva u nizu zajedničkih radionica u suradnji s Ministarstvom poljoprivrede.
Predavačice iz Uprave za veterinarstvo i sigurnosti hrane Ministarstva poljoprivrede, Zrinka Dugonjić Odak i Vlatka Tomašić, pojasnile su da se učinkovit sistem upravljanja sigurnošću hrane temelji na prevenciji i pripravnosti te sustavu samokontrole.
“Imamo preduvjetne programe, odnosno strukturalne, higijenske i druge zahtjeve koji se moraju provoditi u cijelom lancu hrane. Oni su temelj na kojem gradimo sistem. Osnovni ciljevi također moraju biti potpuno uspostavljeni prije uspostave HACCP-a i njima moraju biti predviđene sve moguće opasnosti za sigurnost hrane”, kazala je Dugonjić Odak.
Preduvjetni programi koje je spomenula uključuju sve od infrastrukturnih zahtjeva za objekte i opremu, udovoljavanja mikrobiološki kriterijima i kontrole štetnika, do edukacije djelatnika i kontrole hladnog lanca.
Elaborirala je i razliku između povlačenja i opoziva hrane štetne za zdravlje ljudi. Povlačenje se odnosi na hranu koja nije došla do krajnjeg potrošača, a opoziv uključuje hranu koja je distribuirana krajnjim potrošačima i uključuje komunikaciju s njima.
Tomašić je naglasila kako je HACCP sistem preventivan, ne reaktivan, odnosno usredotočen je na prevenciju, a ne oslanjanje na ispitivanje konačnog proizvoda. “Osmišljen je kako bi se opasnosti za sigurnost hrane svele na najmanju moguću mjeru, ali nije sistem nultog rizika. Mora ga razviti svaki objekat u poslovanju s hranom i prilagoditi ga svojim individualnim proizvodima, uvjetima prerade i distribucije”, rekla je Tomašić, dodavši kako HACCP program treba revidirati te unijeti potrebne promjene u slučaju bilo kakve izmjene u proizvodu ili postupku.
Detaljnije se osvrnula i na sedam osnovnih načela HACCP-a, a to su: analiza opasnosti, utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka(KKT), utvrđivanje kritičnih granica na KKT-u, postupci praćenja KKT-a, korektivne mjere, postupci provjere i validacije te dokumentacija i vođenje evidencije. “Sve preliminarne aktivnosti i načela su usmjerena na zaštitu krajnjih kupaca, dakle, poenta razvoja HACCP nije certifikacija i zadovoljavanje formalnosti već izgradnja sistema koji konzumentima garantuje sigurnu hranu”, zaključila je Tomašić.