Hercegovački ćupter – vijekovima stara poslastica

U srednjem vijeku jeli su ga i vitezovi

Hercegovci su gumene bombone počeli praviti prije Nijemaca, pa je još i Evlija Čelebija 1660. godine u svom putopisu o BiH zapisao da se ovdje pravi ukusni slatkiš koji se zove ćupter.

To na istočnim jezicima znači nešto okruglo. Postoje i neka usmena predanja da je riječ o nekoj vrsti srednjovjekovne energetske pločice, odnosno da se ćupter davao vitezovima nakon bitke kako bi im se šećer u krvi brzo povratio.

Tako je naš razgovor započeo Antoni Šajin koji u mostarskom naselju Cim, u porodičnoj
zadruzi, proizvodi ovu deliciju od ukuhanog mošta bez grama hemije.

“Kuha se od nefermentiranog soka grožđa, i u Hercegovini se radi od autohtonih sorti Žilavke i Blatine, koje su jako slatke. Procijedi se grožđe i kuha se s brašnom, a neke domaćice dodaju i griz, dok se ne zgusne. Kada dobije gustinu pudinga izlijeva se u tanjire i druge kalupe i gdje ostaje dok se ne odvoji od posude”, pojašnjava Antoni.

Potom slijedi sušenje, najbolje je na čaršafu, na vjetru, ali se mora okretati svaki dan. Kako
se ne bi lijepio posipa se brašnom i taj proces traje sve dok ne postane savitljiv. Tada je
spreman za pakovanje i konzumiranje. Proces sušenja je zapravo najdelikatniji. Međutim, ne postoji nikakav uređaj kojim bi se on olakšao, pa je Antoni pristupio sam izgradnji sušare. Napravio je sušaru od otpada.

“Reciklirao sam 154 limenke, izbušio s obje strane i naredao na nizove, ofarbao ih u crno i to je bio kao solarni kolektor, davao je temperaturu i do 60 stepeni. 
Problem je bio što nije uvijek sunčano pa to dovodi do stvaranja vlage, te se ćupter počeo
buđati, s obzirom da ne sadrži nikakav konzervans.”

Vremenom su ubacili električne grijače, digitalne kontrole temperature i kontrolor vlažnosti kao i uređaj koji izdvaja vlagu iz toplog zraka i ponovo je vraća u sistem. Godišnje sada proizvedu od šest do sedam hiljada komada, jer su ograničeni kapacitetima
hladnjače u kojoj se čuva mošt. Samostalnim testiranjem su ustanovili da gotov proizvod
vremenom zrije i dobija delikatniji okus, ali gubi na težini.

“Mi se moramo držati onoga što piše na deklaraciji, pa smo se odlučili vakumirati ga. Na taj
način zadržimo gramažu, a on unutra i dalje odrađuje svoj proces”, pojašnjava naš
sagovornik, dodavši da se može konzumirati kao snek, slatkiš, predjelo, nakon nekog napora, odnosno kao svakodnevna namirnica.

Oni su jedini pravno registrirani proizvođač ćuptera u ovom dijelu Evrope. Proces
proizvodnje su uspostavili tako da on traje cijele godine, odnosno nisu ovisni samo o sezoni
branja grožđa u devetom i desetom mjesecu. Španska vlada im je dodijelila i certifikat u
okviru projekta brendiranja mediteranske dijetalne hrane.

“Mi smo jedini proizvođač ćuptera od cijele sjeverne obale Mediterana, niko ga nije
nominirao. Prošli smo i na konkursu talijanske vlade, tu smo dobili sredstva koja smo uložili u fotonaponske kolektore, ocijenili su nas najboljim projektom, a nisu ni znali uopšte za
ćupter”, dodaje ovaj proizvođač.

Ova poslastica je jako bombastična kada je riječ o kaloričnoj vrijednosti. U sebi sadrži
glukozu, fruktozu, saharozu i nešto malo proteina iz brašna. Vrlo je potentna hrana, pa ga
neki koriste i u zdravstvene svrhe, kada nema grožđa.

“Oko 100 grama ćuptera je ekvivalent 500 – 600 grama svježeg grožđa”, kaže Antoni.

Ćupter se može kupiti u trgovinama delikatesa, onima koje prodaju vina, sireve, domaće
tjestenine, pršute, tartufe. Jedno pakovanje, od 100 grama košta oko 5 KM. Veći plasman je uvjet za širenje, hladnjače pa i same proizvodnje, i je to jedan od trenutnih prioriteta.
Sličnu poslasticu prave i u Gruziji, gdje orašaste plodove nanizane na konac potapaju u mošt, od različitih voćki. Zovu ga ćurćela. Slično su probali i u ovoj porodičnoj zadruzi u
Hercegovini, kažu da su ih rezultati oduševili. Bilo je i pokušaja da se ćupter, proizveden od
Žilavke i Blatine, zaštiti kao kulturno nematerijalno dobro BiH, jer je Hrvatska nešto slično
uradila s receptom iz Imotskog. Međutim, naša zemlja još nema usvojen zakon o vinu.