Visočka pečenica je jedan od četiri proizvoda koja su zaštićena oznakom geografskog porijekla u Bosni i Hercegovini, suhomesnati proizvod koji se priprema na tradicionalan način. Porodični biznis Babić iz Visokog je prvi obrt koji je ispunio zahtjeve načina pripremanja ovog specijaliteta.
Kako vlasnik Edin Babić pojašnjava u razgovoru za Agroklub, proces dobijanja oznake trajao je ukupno četiri godine. U Evropi je trend da se zaštiti proizvod koji je tradicionalan, geografski određen i u narodu poznat, dok kod nas to još uvijek nije toliko zastupljeno.
“Mi smo prvi dobili oznaku, vjerovatno ćemo imati koristi, najvažnije je da krajnji kupac zna da je to original Visočka pečenica pošto se špekuliše sve vrijeme šta je ona, ima ih raznih, samo stave ime, a sada je ta oznaka simbol“, dodaje i pojašnjava kako ona ima svoje karakteristike koje ostale nemaju od mekoće, slanoće, okusa koji je prijatan uz zaključak da je “to teško riječima objasniti, mora se probati”.
Pojašnjava i da sama priča kako “imamo dobru pečenicu” nikog u Evropi ne interesuje, te da je upravo u tome značaj certifikacije i označavanja proizvoda, jer bez papira ništa ne vrijedi.
U porodici Babić, Edin je peta generacija koja se bavi ovom proizvodnjom, a treća koja živi isključivo od nje. Što se tiče načina pripreme ništa se nije promijenilo kroz godine postojanja. Naš sagovornik kaže da su zbog veterinarskih, odnosno higijensko-epidemioloških standarda samo drvene stolove zamijenili inoksom, a drvene kace plastikom.
“Pušnica koju koristimo je stara više od 60 godina, meso se suši na isti način, upravo to je ono što se mora zadržati da bi se dobila oznaka. Razlika u industrijskoj i tradicionalnoj proizvodnji je vrijeme trajanja, u industrijskoj je to pet do sedam dana, a u tradicionalnoj 30 do 40“, kaže on.
A na sam kvalitet mesa utiče i drvo na kojem se suši. Bukovo je najbolje, pojašnjava ovaj proizvođač dodavši da se eventualno može koristiti i grabovo. Ona trebaju biti iz osunčane strane šume bez anomalija na sebi. “Strogo o tome vodimo računa jer se te anomalije odražavaju na proizvod, u vidu gorčine, kiselosti.
Goveda od koji se proizvodi Visočka pečenica u ovom obrtu su isključivo uzgojena u Visokom i zaklana na halal način. Za proizvodnju pečenice se najviše koristi meso simentalke, krave starosti pet do sedam godina i to je ono što se dosad pokazalo u praksi kao idealno.
Pojasnio je da su mu u procesu dobijanja ove oznake dolazile četiri komisije. Prva je zadala šta treba promijeniti i uvesti, druga je higijensko-epidemiološka, treća je radila analize mesa, finalna uzorkovanje i degustaciju. Na stranici Agencije za sigurnost hrane BiH je data detaljna specifikacija kako izgleda Visočka pečenica i kojeg je okusa. Ona se mora ispuniti da bi se dobila oznaka.
Babić je dobio deklaracije za 5.000 kg mesa, a u slučaju potrebe može zahtijevati još. Očekuje da će oznaka doprinijeti većoj prodaji, ali skromno naglašava da je maksimum ovog obrta do 10 tona.
“To su dvije manje pušnice, proizvodnja od 160 kvadrata, i zaista je to maksimum“, kaže ovaj proizvođač.
Zvanična sezona suhog mesa kreće od septembra, pa će tada u prodaju i Visočka pečenica s oznakom. Do kraja godine ne namjeravaju dizati cijenu, jer prodaja dobro ide, a posebno je vole turisti.
